千年饃味 香飄四海(品味中國·陜西館)

　　陜西肉夾饃從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)成長為標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；牡胤教厣a(chǎn)業(yè)

　　千年饃味 香飄四海(品味中國·陜西館)

　　肉夾饃，是無數(shù)游客來陜西必嘗的經(jīng)典小吃。潼關(guān)肉夾饃外酥里嫩、西安臘汁肉夾饃回味悠長、寶雞肉臊子夾饃獨(dú)樹一幟……不同的面餅搭配不同的內(nèi)餡，塑造出陜西豐富多彩的“肉夾饃江湖”。

　　陜西肉夾饃的歷史可追溯至秦朝，至今已有2000多年。隋唐時(shí)期，肉夾饃被稱為“饃夾肉”，制作方法更加精細(xì)。明清時(shí)期，肉夾饃進(jìn)一步演變并得到推廣，逐漸出現(xiàn)在大街小巷。

　　走在尋常街巷里，醇郁的肉夾饃搭配清爽的涼皮和汽水，這個(gè)“三秦套餐”對當(dāng)?shù)厝藖碚f，不僅滿足味蕾，更是一種家鄉(xiāng)情懷。路遙、陳忠實(shí)、賈平凹等陜籍作家都曾在作品中表達(dá)過對肉夾饃的深情。

　　從培養(yǎng)專業(yè)人才傳承美食文化，到提高生產(chǎn)工藝“漂洋過?！?，如今，“一饃供天下”的陜西肉夾饃，已從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)成長為標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化程度較高的地方支柱產(chǎn)業(yè)。

　　傳承“饃文化”

　　制作肉夾饃工藝獨(dú)特精細(xì)，鹵肉是靈魂所在。精選肥瘦相間的上等關(guān)中豬肉，與香葉、肉蔻、草果等香料一同放入鹵鍋，慢慢燉煮。待肉出鍋，肥肉部分入口即化，瘦肉則瘦而不柴、肉香四溢，每一絲紋理都飽含著醇厚的鹵香。

　　好饃夾好肉，不同肉夾饃對打饃的考究也不盡相同。臘汁肉夾饃的白吉饃講究“鐵圈虎背菊花心”，三層圈型花紋，皮薄松脆、內(nèi)心軟綿，與熱鍋中湯汁濃郁、糜而不爛的臘汁肉相得益彰?！霸浀娘灒浀娜狻?，在古城西安，肉夾饃的傳統(tǒng)名店鱗次櫛比，有中華老字號(hào)“樊記”肉夾饃，有西安老字號(hào)連鎖名店“袁記”肉夾饃，也有“王魁”“秦豫”等傳統(tǒng)老店。各家的餅與肉各有特色。潼關(guān)肉夾饃的精巧之處則在于其獨(dú)特的油酥千層餅，咬一口剛出爐的餅子，酥脆掉渣，口感極佳。

　　“做這饃，可有講究呢！”在位于陜西省渭南市潼關(guān)縣的“潼關(guān)劉超肉夾饃”店里，只見店主劉超將醒發(fā)好的面用刀割開，經(jīng)過5道搟面工序后，開始將面片翻轉(zhuǎn)、不斷拉伸到2米長，再開始抹油、卷面、揪饃坯……

　　“現(xiàn)在，用搟面杖把這些面劑子挨個(gè)兒搟成圓餅，千層餅的模樣就出來了，饃的酥脆感就是這樣來的，這是老祖先留下的技藝?！眲⒊魃鲜痔住⒗隽丝颈P，將搟好的圓餅依次放進(jìn)烤箱。不一會(huì)兒，面餅在爐膛中膨脹、變色，陣陣麥香撲鼻而來。

　　“老板，來個(gè)饃。”說話間，前來店里買肉夾饃的顧客排起了隊(duì)。劉超將剛出爐的熱饃用刀劃開，再將放涼的鹵肉剁碎，夾入饃中，“來，拿好！”

　　拿到肉夾饃，怎么吃？這也有技巧。正宗吃肉夾饃的姿勢是水平持饃，從兩側(cè)咬起，這樣可以使肉汁充分浸入饃中，也不會(huì)從兩側(cè)擠出流走。

　　穿越千年，饃味如故，肉香四溢。各地食客對肉夾饃的喜愛經(jīng)久不衰。

　　堅(jiān)守“饃技藝”

　　“我從小就學(xué)習(xí)手工打饃，一直堅(jiān)持到現(xiàn)在，為的就是把肉夾饃手藝傳承下去，把這個(gè)事業(yè)做好?！眲⒊乙恢苯?jīng)營肉夾饃店，到他這里已經(jīng)是第四代了。在他的斜對面，“梁喜娃肉夾饃店”同樣被顧客圍得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。

　　在潼關(guān)，“梁喜娃”品牌響當(dāng)當(dāng)，已有70多年的傳承歷史?！暗轿疫@兒，已是第五代了?！?003年，張楠從爺爺手里接過“梁喜娃”，正式成為傳承人?！笆止ご蝠x，看著簡單，門道可深呢?！睆堥榻B，跟著老師傅學(xué)打饃至少3年才能出師，培養(yǎng)一個(gè)資深打饃師傅則需要更多時(shí)間。如今，靠著品牌影響力，張楠不僅培養(yǎng)出一批批徒弟，還將肉夾饃連鎖店開出了潼關(guān)，開到北京、上海等一線城市。

　　為了適應(yīng)餐飲連鎖發(fā)展，陜西省非遺項(xiàng)目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱與陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院等職業(yè)院校合作，通過標(biāo)準(zhǔn)化技藝傳授，教育培養(yǎng)新一代肉夾饃制作人才。

　　2024年，潼關(guān)縣職業(yè)教育中心依托潼關(guān)肉夾饃產(chǎn)業(yè)，籌備建設(shè)了潼關(guān)肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院。“學(xué)院著力于講好潼關(guān)肉夾饃故事，做好傳統(tǒng)美食文化和歷史傳承，進(jìn)一步助推潼關(guān)肉夾饃發(fā)展為富民產(chǎn)業(yè)?！毙ｉL張鵬飛介紹，目前，潼關(guān)肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院已開始對在校連鎖經(jīng)營與管理專業(yè)的學(xué)生開展培訓(xùn)，同時(shí)還開設(shè)面向社會(huì)的成人短期培訓(xùn)班。據(jù)統(tǒng)計(jì)，自2024年9月開學(xué)以來，學(xué)校現(xiàn)已開辦三期培訓(xùn)，其中，參訓(xùn)的社會(huì)人員117人，在校學(xué)生300余人。

　　為了保護(hù)和弘揚(yáng)這一獨(dú)特的肉夾饃文化遺產(chǎn)，陜西省有關(guān)部門將肉夾饃納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)范疇，并推動(dòng)制定肉夾饃從食材、配料到制作技術(shù)的各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，確保傳統(tǒng)制作工藝得到傳承，助推產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)品牌化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。

　　在位于潼關(guān)縣民生街的肉夾饃文博體驗(yàn)館，饃匠們把搟面杖打得噼里啪啦，用來展示技藝招攬顧客。這份陜西人對美食的熱愛與執(zhí)著，已然深深烙印在小小的肉夾饃之中。

　　發(fā)展“饃產(chǎn)業(yè)”

　　小小肉夾饃，“吃”出大產(chǎn)業(yè)。

　　夜幕降臨，位于西安市新城區(qū)的永興坊景區(qū)游人如織。坊內(nèi)，潼關(guān)肉夾饃店前，人頭攢動(dòng)?！拔覀兊昶骄刻炷苜u出六七百個(gè)肉夾饃。要是趕上旺季，我們能從早上8點(diǎn)忙活到次日凌晨一兩點(diǎn)?！蔽靼灿琅d坊潼關(guān)梁喜娃肉夾饃店負(fù)責(zé)人楊皓軒說。

　　近年來，陜西傳承“三秦”飲食文化，持續(xù)推動(dòng)美食經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展，以標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化賦能三秦品牌發(fā)展，在“守”與“變”中煥發(fā)新活力，肉夾饃也搭上了工業(yè)化的快車。

　　真空和面、餳發(fā)、壓面、揉面、壓餅、烘烤、速凍……在西安市高陵區(qū)融豪工業(yè)園陽云食品科技有限公司的白吉饃生產(chǎn)車間，記者見到現(xiàn)代化設(shè)備生產(chǎn)白吉饃的過程。

　　“這個(gè)餅面香濃郁，筋道十足，不比任何手工烙制的餅差。”“袁記肉夾饃”董事長靳金礦說，這條生產(chǎn)線是目前國內(nèi)唯一的一條仿人工白吉饃生產(chǎn)線。這套設(shè)備能夠還原95%的人工工藝，最大限度保留白吉饃的口感與風(fēng)味。靳金礦從2015年開始研發(fā)白吉饃生產(chǎn)線，為了保證白吉饃的口感和質(zhì)量，他把鋼板烤爐優(yōu)化為隧道烤爐，把雙面烘烤改良成仿人工翻面。僅翻餅一道工序，他就試驗(yàn)很多次，最終優(yōu)化定形了生產(chǎn)線運(yùn)營程序。僅這個(gè)流水線，就申請了36項(xiàng)專利。依托標(biāo)準(zhǔn)化的出品，“袁記肉夾饃”在全國開設(shè)了500多家門店。

　　走進(jìn)潼關(guān)縣盛潼餐飲管理有限公司，在速凍餅加工車間，工人們正搶抓訂單生產(chǎn)。面粉被倒進(jìn)料箱后，和面、滾揉、抹油、拉薄、劃條、卷筒、醒發(fā)、壓餅等一系列工序均在生產(chǎn)線上自動(dòng)完成。

　　盛潼餐飲管理有限公司行政辦公室主任李榮介紹，為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，盛潼餐飲團(tuán)隊(duì)耗時(shí)近5年，與廠家共同“打磨”出了這套設(shè)備。指著生產(chǎn)線，李榮向記者介紹：“這套機(jī)器可以模仿手工制餅的各個(gè)步驟，成品面餅薄厚保持在0.4毫米，直徑12.5厘米，重量110克，非常統(tǒng)一?！?/p>

　　在盛潼餐飲管理有限公司生產(chǎn)車間里，一個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的肉夾饃餅坯在流水線上生產(chǎn)完成。經(jīng)過速凍裝袋后，這些餅坯將通過冷鏈發(fā)往遍布全國的門店，送到各地消費(fèi)者手中?！?024年上半年，盛潼餐飲生產(chǎn)速凍餅4500多萬個(gè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值超3000萬元。”總經(jīng)理董開鋒介紹，該公司生產(chǎn)的速凍餅?zāi)壳耙殉隹诤Ｍ舛鄠€(gè)國家，“未來5年，生產(chǎn)總值有望突破4億元?！?/p>

　　一處原料供全國，一塊面餅出國門。目前，“潼關(guān)肉夾饃餐飲師”已被評為省級(jí)勞務(wù)品牌，在縣域內(nèi)有傳統(tǒng)手工打饃經(jīng)營的門店58家，工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)10家、生產(chǎn)線33條，年生產(chǎn)速凍餅7億個(gè)，年產(chǎn)值10億元，附加產(chǎn)值100億元。每年出口速凍餅500萬個(gè)，帶動(dòng)就業(yè)2萬余人。

　　近年來，隨著產(chǎn)業(yè)網(wǎng)的不斷發(fā)展完善，陜西肉夾饃的路子也越走越寬，成為富民興商的重要產(chǎn)業(yè)。

　　講述“饃故事”

　　從“一饃夾天下”到“一饃走天下”，再到“一饃供天下”，如今的陜西肉夾饃，正搶抓政策紅利和“出?！毙聶C(jī)遇，在更加廣闊的市場打開發(fā)展新空間。

　　2014年，潼關(guān)縣潼蘇祥食品有限公司成立，2018年便拿下了潼關(guān)肉夾饃全縣外貿(mào)產(chǎn)品第一單。自此，潼關(guān)肉夾饃速凍餅走上海外餐桌。

　　瞄準(zhǔn)肉夾饃海外市場這片藍(lán)海，2014年，土生土長的西安人孟兵和他的合伙人羅高景、袁澤陸、宋鑫創(chuàng)立的“西少爺肉夾饃”連鎖品牌如期啟動(dòng)。

　　2014年，“西少爺”首店在北京開業(yè)，開業(yè)當(dāng)天中午就售出肉夾饃1200個(gè)，店外前來購買的消費(fèi)者排起長龍。2018年3月，“西少爺”發(fā)布國際品牌“Bingz”。2019年11月，“西少爺”加拿大公司成立。

　　2024年10月，在西班牙薩拉戈薩，潼關(guān)肉夾饃歐洲首店開業(yè)。薩拉戈薩門店的食材經(jīng)過嚴(yán)格篩選，主要食材從國內(nèi)運(yùn)輸，保證了食客在異國他鄉(xiāng)也能吃到正宗的中國味道。廚師團(tuán)隊(duì)也是從國內(nèi)聘請，他們擁有豐富的制作經(jīng)驗(yàn)，能讓顧客品嘗到地道的陜西味道。

　　“來店內(nèi)光顧的食客很多，即使深夜10點(diǎn)，店內(nèi)依然座無虛席?！变P(guān)肉夾饃薩拉戈薩門店負(fù)責(zé)人表示，許多顧客愿意排隊(duì)等待，只為品嘗這一口來自中國的地道美味。

　　在泰國，潼關(guān)肉夾饃同樣贏得當(dāng)?shù)厥晨偷南矏邸?024年11月，潼關(guān)肉夾饃泰國店在曼谷開業(yè)。這家位于曼谷市中心的門店，雖然開業(yè)時(shí)間不長，但已經(jīng)迅速成為當(dāng)?shù)氐拿朗承聦?。與西班牙店相似，潼關(guān)肉夾饃泰國店的食材也主要來自國內(nèi)，確保了肉夾饃的正宗與美味。

　　從2018年開始，潼關(guān)開始探索肉夾饃“出?！敝贰，F(xiàn)在，潼關(guān)千層餅已出口澳大利亞、美國、英國、加拿大、韓國等17個(gè)國家和地區(qū)。最近，盛潼餐飲管理有限公司董事長王華鋒正在謀劃推進(jìn)海外直營店和日本飛倉的落地工作，要在海外“扎下根”、闖市場。

　　肉夾饃是陜西的一張美食名片，四海飄香之間，肉夾饃搭建起了陜西與世界交流的橋梁。

　　本報(bào)記者 龔仕建，王 兆參與采寫

　　《人民日報(bào)海外版》(2025年01月02日 第 10 版)